格里昂酒店管理学院葡萄酒常驻专栏作家、格里昂讲师 Paolo Basso为大家介绍下餐厅为什么需要侍酒师

葡萄酒的销售对确保餐厅的营业额和利润至关重要，这并不是什么秘密。据估计，葡萄酒对营业额的贡献在20%至40%之间，利润也同样惊人。如果能对销售进行专业管理，成效将尤其明显，这样还可以杜绝了浪费。

葡萄酒当然是一种易变质的产品，但它远没有厨房里的鱼肉等新鲜食材那么难以管理。然而，有一个趋势增加了其中的复杂性：食客们越来越希望按杯消费葡萄酒。

这就是为什么我认为，任何想要最大限度提高葡萄酒利润的餐厅都应该雇佣一名侍酒师。我们必须明白，侍酒师并不是员工中的“奢侈品”：他或她是餐厅必不可少的成员，拥有专业的技能。雇用侍酒师可能意味着减少相应的侍应生或主管人数，在这种情况下，侍酒师并不会提高餐厅成本，反而能帮助你通过产品管理实现盈利。

对于规模较小的餐厅，厨师/老板是否可以兼任侍酒师？据我所知，这是不可能的。如果你是餐馆老板兼厨师，而且你的工作做得非常出色，那么你根本没有时间做其他事情。此外，管理葡萄酒需要大量的时间和持久的热情，因此雇佣全职人员非常必要。

侍酒师这一角色可以负责许多重要工作，但其中最容易被人忽视的是他们在葡萄酒和食物搭配方面的技能。厨师们往往没有意识到，一道菜可能仅仅因为搭配了错误的葡萄酒而美味尽失。甚至与水搭配：是的，你多久提供一次充满消毒剂的自来水，而且配上充满霉味的冰块？除了训练有素的侍酒师之外，很少有人意识到这对顾客的味觉有多大影响。

厨师们只关注菜肴，并不考虑餐桌上的其他味道元素。有些人甚至把葡萄酒视为一种令人不安的因素，会分散顾客对其烹饪创作的注意力。

为了成功地将食物和葡萄酒搭配在一起，你需要具备我在第一篇专栏文章中谈到的感官技能：需要丰富的经验、进行个人解读，然后加以完善和丰富。食物和葡萄酒的搭配可谓科学、技术、经验和艺术的结合！